Pieredzējuši zvejnieki un pārstrādes nozares darbinieki stāsta, ka rozā lasis pēc atkausēšanas ne vienmēr saglabā stingru struktūru. Dažkārt tā miesa kļūst pārāk mīksta un gandrīz želejveidīga.
Daudzi pircēji domā, ka pie vainas ir vairākkārtēja sasaldēšana, taču, kā skaidro zvejnieks no Alūksnes, iemeslu ir vairāk. Tos apskatīsim soli pa solim.
Ilgstoši komunicējot ar zvejniekiem un cilvēkiem, kas strādā zivsaimniecības nozarē, man izdevies apkopot vairākus būtiskus faktorus, kas ietekmē to, kāpēc rozā lasis pēc atkausēšanas zaudē stingru struktūru.
Ar dažiem skaidrojumiem es pats neesmu līdz galam vienisprātis, tomēr pieminēšu visus — iespējams, kādam šī informācija noderēs. Lai būtu vieglāk saprast, pievienošu arī kādu nesenu komentāru no pastāvīga lasītāja.
Tā ir tikai viena no versijām, taču gana raksturīga.
Daži cilvēki uzskata, ka rozā lasis pēc atkausēšanas ir mīkstāks, jo nārsta laikā virzās augšup pa upi un sastop akmeņus. Taču keta un citām lašu sugām ir tāds pats nārsta ceļš, un to fileja parasti saglabā stingrību. Šī iemesla dēļ šī versija šķiet maz pamatota.
Protams, nevar pilnībā izslēgt arī atkārtotas sasaldēšanas faktoru. Vakar īpaši pievērsu tam uzmanību, apmeklējot lielu veikalu. Pie saldētavas darbiniece pārkrauja zivi no ratiņiem, un es nolēmu apskatīties, vai šis produkts varētu būt svaigāks.
Tomēr, paņemot iepakojumu ar rozā lasi, tas jau bija pilnīgi mīksts — tātad atkausēts. Pēc dažām minūtēm tas atkal nonāks saldētavā un tiks sasaldēts no jauna. Šādi arī rodas tā sauktā “mīkstā” konsistence. Šo iemeslu noteikti nevajadzētu ignorēt.
Tagad par pārvadāšanu. Šajā posmā viss ir vēl vienkāršāk: neviens precīzi nekontrolē, cik reižu zivs var būt atkususi ceļā no piegādes vietas līdz veikalam. Pārvadātājiem galvenais ir nogādāt preci, nevis uzraudzīt katru temperatūras maiņu. Kas notiek kravas auto nakts laikā, parasti nav zināms.
Cilvēki, kas strādā tieši pie jūras vai blakus saldēšanas vietām, raksta, ka zivs reizēm vairākas stundas gaida kravas mašīnās, līdz nonāk pārstrādē. Pietiek ar dažām stundām plusa temperatūrā, lai tās kvalitāte sāktu pasliktināties. Nav pārsteigums, ka šāds rozā lasis pēc atkausēšanas kļūst mīksts.
Ir vērts pieminēt arī nārsta procesu, lai gan daudzi uzskata, ka plauktos nonāk tikai jūras rozā lasis, kuram vēl nav sākusies krāsas maiņa. Tomēr bieži tiek ziņots, ka veikalos gadās redzēt zivis ar nārsta pazīmēm. Šādos gadījumos audu struktūra jau sāk mainīties, tāpēc pēc atkausēšanas gaļa kļūst mīksta un neveido stingru konsistenci. Šāds produkts nav piemērots lietošanai, un tas labi izskaidro, kā rodas šāds rezultāts.
Kāds no zivs sagatavošanas darbiniekiem stāstīja, ka rozā lasi cieši sapresē 11 kg blokos. Dažkārt zivju ieliek vairāk, nekā paredzēts, un presēšanas laikā daļa eksemplāru tiek saspiesti. Līdz ar to blokos nonāk arī zivis ar jau mainītu struktūru, kas vēlāk ir jūtama pēc atkausēšanas.
Ļoti uzskatāms bija stāsts no zvejas kuģa darbinieka. Viņš skaidroja, ka rozā lasis vispirms tiek nozvejots, pēc tam nogādāts uz lielāku kuģi, kur to pieņem sasaldēšanai. Taču pirms tam kuģi stāv rindā. Gaidīšanas laikā zivs var silt, un vēlāk, izkraujot lielos daudzumos, daļa eksemplāru tiek saspiesti. Tāpēc arī jūras sasaldēšana ne vienmēr nodrošina vienmērīgu kvalitāti — daļa produkta līdz tai jau nonāk ar mainītu struktūru.
Un rodas saprotams jautājums: kāpēc šāda situācija biežāk novērojama tieši ar rozā lasi, nevis, piemēram, ar dārgākām lašu sugām?
Viss izskaidrojams ar to, ka dārgākas zivis tiek uzskatītas par vērtīgāku produktu. Tām pievērš lielāku uzmanību — gan nozvejā, gan atdzesēšanas procesā, gan uzglabāšanā, tāpēc kvalitātes novirzes notiek daudz retāk.
